Spalla
La Spalla
La lavorazione della spalla cruda risale al 1170; già allora si produceva questo straordinario salume.
Negli ultimi anni è stata certificata dal consorzio del culatello di Zibello e vi è un disciplinare che ne indica i metodi di lavorazione.
La spalla cruda è un salume estremamente dolce e delicato, con un profumo inebriante; è proprio per questo motivo che negli ultimi tempi è sempre più ricercata, prevalentemente grassa. Questa sua proprietà la mantiene morbida e quindi estremamente indicata per sopportare le lunghe stagionature.
Per le sue caratteristiche organolettiche la spalla cruda di Palasone di Sissa è la compagna ideale per il culatello di Zibello e nella piramide dei reali si classifica come la "Regina" dei salumi tipici della Bassa Parmense.
Ricavata dalla coscia anteriore del suino, la sua stagionatura ottimale è attorno ai 10 mesi.
Essendo un salume stagionato, per poterlo degustare al meglio, vi consigliamo di seguire questi piccoli accorgimenti che, vi aiuteranno innanzitutto ad ammorbidirla correttamente, prepararla per il taglio e, successivamente a mantenerla in queste condizioni per poterla mangiare con calma.
Togliete lo spago che la avvolge
Immergetela completamente in un recipiente colmo di acqua fredda
Lasciatela immersa per una notte
Il giorno dopo con l'aiuto di un coltello, fate una leggera incisione nella parte grassa
A questo punto, pelatela completamente
Una volta pelata, noterete nella parte grassa dei segni trasversali di colore scuro (sono le corde che servivano per tenere il pezzo di carne unito), aiutandovi col coltello tagliate le corde e sfilatele
Rifilatela ora leggermente
Il passaggio che vado a illustrarvi ora è facoltativo, potete anche non farlo.
Dopo aver eseguito la procedura per la sua preparazione, potete avvolgerla in un canovaccio/tovagliolo di cotone, riporla in una terrina e versarci sopra una bottiglia di vino bianco secco (possibilmente è consigliato un vino leggero non eccessivamente corposo, ad esempio va benissimo una malvasia) avendo l'avvertenza di far in modo che la parte che appoggia nel recipiente sia quella magra, lasciatela nel vino ancora una mezza giornata, girandola di tanto in tanto, il vino la aiuta ad ammorbidire ancor di più, gli trasmette il profumo, senza però cambiargli il sapore.
Una volta che si inizia a tagliarla per conservarla sempre morbida, è opportuno tenerlo completamente avvolta in un tovagliolo leggermente inumidito con del vino bianco secco, ogni 3-4 giorni il tovagliolo va bagnato nuovamente e dopo circa 10 giorni sostituito con uno pulito, sempre però inumidito col vino e tenuta nel reparto della frutta e della verdura del frigorifero.
Questi semplici accorgimenti faranno in modo che la spalla non si secchi, non formi muffe e non prenda odori sgradevoli trasmessi dal frigorifero, tenuta in questo modo potrà essere affettata senza subire variazioni per una quarantina di giorni circa.