Fiocchetto
Il Fiocchetto
Il fiocco di culatello viene considerato il fratello minore del culatello perché si ricava, come quest'ultimo, da maiali pesanti allevati in Emilia Romagna e in Lombardia. Sezionata la coscia posteriore del suino, tolto il culatello, il pezzo di carne che rimane è destinato alla lavorazione del fiocchetto che è quindi la seconda parte nobile della coscia. Le dimensioni ridotte e la sua magrezza lo rendono pronto al taglio in meno tempo rispetto a quello del culatello; la sua stagionatura è infatti attorno agli otto mesi. Questo però non lo priva di quel profumo e di quel gusto delicato che lo contraddistinguono.
Le lavorazioni del "principe" sono praticamente identiche a quelle del culatello di Zibello.
Essendo un salume stagionato, per poterlo degustare al meglio vi consigliamo di seguire questi piccoli accorgimenti che vi aiuteranno innanzitutto ad ammorbidirlo correttamente, prepararlo per il taglio e, successivamente, a mantenerlo in queste condizioni per poterlo mangiare con calma, senza alterarne il sapore.
Togliete lo spago che lo avvolge
Immergetelo completamente in un recipiente colmo di acqua fredda
Lasciate il vostro fiocchetto immerso per una notte
Il giorno dopo con l'aiuto di un coltello, fate una leggera incisione nella parte grassa
A questo punto, pelatelo completamente
Una volta pelato, noterete nella parte grassa dei segni trasversali di colore scuro (sono le corde che servivano per tenere il pezzo di carne unito), aiutandovi col coltello tagliate le corde e sfilatele
Rifilate ora leggermente la parte grassa
Il passaggio che vado a illustrarvi ora è facoltativo, potete anche non farlo.
Dopo aver eseguito la procedura per la sua preparazione, potete avvolgerlo in un canovaccio/tovagliolo di cotone, riporlo in una terrina e versarci sopra una bottiglia di vino bianco secco (possibilmente è consigliato un vino leggero non eccessivamente corposo, ad esempio va benissimo una malvasia) avendo l'avvertenza di far in modo che la parte che appoggia nel recipiente sia quella magra.
Lasciatelo nel vino ancora una mezza giornata, girandolo di tanto in tanto; il vino lo aiuta ad ammorbidire ancor di più, gli trasmette il profumo, senza però cambiargli il sapore.
Una volta che si inizia a tagliarlo per conservarlo sempre morbido è opportuno tenerlo completamente avvolto in un tovagliolo leggermente inumidito con del vino bianco secco. Ogni 3-4 giorni il tovagliolo va bagnato nuovamente e dopo circa 10 giorni sostituito con uno pulito, sempre però inumidito col vino.
Tenetelo sempre nel reparto della frutta e della verdura del frigorifero.
Questi semplici accorgimenti faranno in modo che il fiocchetto non si secchi, non formi muffe e non prenda odori sgradevoli trasmessi dal frigorrifero, tenuto in questo modo potrà essere affettato senza subire variazioni per una quarantina di giorni circa.